La lavorazione del cioccolato e' la cosa piu' complessa. Innanzitutto va fatto fondere a bagnomaria. E' importante che l'acqua non arrivi a toccare il contenitore che contiene il cioccolato, perche' si scalderebbe troppo velocemente; anche il fuoco mantenetelo al minimo, l'acqua non dovrebbe bollire.Attenzione anche a non bagnare il cioccolato durante le varie fasi di lavorazione. Usate quindi tegami, contenitori e strumenti asciutti e tenete qualcosa a portata di mano per asciugare eventuali gocce dovute al vapore.
Per ottenere un cioccolato lucido e resistente, e' necessario procedere al temperaggio.
Esistono diverse tecniche, quasi tutte richiedono l'uso di molta attenzione e di un termometro da cucina. Se volete cimentarvi, i termometri si trovano a pochi euro su ebay, oppure a decine di euro nei negozi specializzati!
Io pero' ho usato una tecnica trovata su un libro che funziona senza termometro ed e' praticamente a colpo sicuro (l'ho usata 6 volte e ha funzionato 6 volte!). Dividete il cioccolato in 3 parti: 2 parti vanno a bagnomaria, 1 parte la tenete per la fase successiva. Fate fondere i 2/3 del cioccolato lentamente, quando avete un composto cremoso, toglietelo dal fuoco (asciugate il fondo del tegame!) e incorporate il restante cioccolato che avevate da parte, mescolando sempre con delicatezza. In questo modo abbassate la temperatura del composto. Dopo qualche minuto rimettete il tutto a bagnomaria per terminare la fusione. Raggiunta la consistenza desiderata siete pronti per lo stampo...
Continua...
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